Fantaccino-Brot

Die Bauern, die ich kennenlernte, standen auf, als das Licht noch nicht am Horizont zu sehen war. Ihre Körper waren eins mit dem Land, das sie ernährte, ein Land, das gefürchtet und geachtet, verflucht und geliebt wurde. Felder und Terrassen, die die Zeit der hart arbeitenden Männer und Frauen getrunken hatten, in Tagen mit Regen und scharfer oder hoher Sonne, die die Haut verätzte. Am Vormittag, spätestens um elf Uhr, nahmen sie ihre Mittagsmahlzeit ein, da die Müdigkeit zu dieser Stunde bereits die Energie des Aufwachens erschöpft hatte. Und Nahrung fanden sie ganz sicher nicht im Supermarkt: Ihre Nahrung war die Frucht der Erde selbst, mit der sie sich ständig vermischten. Sie waren so nah dran an dem, was sie essen konnten, ob Oliven oder Weizen, Kartoffeln oder Tomaten, dass sie darüber genau und detailliert Bescheid wussten. Selbst wenn sie unter der Herrschaft der Bauern standen und daher verpflichtet waren, über das, was sie einnahmen, Rechenschaft abzulegen, ernährten sich die Bauern von dem, was sie produzierten. Und da sie oft sehr wenig hatten, waren es der gastronomische Einfallsreichtum und die Kreativität der Frauen, die den Unterschied ausmachten.
Die Oliven zum Beispiel wurden nicht nur zur Herstellung von Öl verwendet, sondern waren, auf unendlich viele Arten verarbeitet, auch ein wichtiger Begleiter. Man braucht nur eine Scheibe warmes Brot zu nehmen und eine Handvoll gesalzener, "cconzate" oder "scaddate" Oliven hinzuzufügen, um zu verstehen, wie schmackhaft ein so einfaches "Zwischengericht" sein kann. Die meisten Oliven wurden in speziellen Terrakotta-Gefäßen in einer Salzlake aufbewahrt, die mit Fenchelsamen, Knoblauch, Chili und Orangenschalen aromatisiert war. Die Frauen in meinem Land wussten schon immer, wie man mit Oliven umgeht. Sie haben es in ihrem täglichen Umgang mit diesem Material, das sie so reichlich umgibt, und mit anderen Frauen gelernt, durch ihre langsamen Gespräche, die Geheimnisse und Erfahrungen enthüllen und den Weg zeigen, wie man mit diesem Gut umgeht. So entstehen die Fantaccini-Brote, denn das Leben ist wie eine Infanterieschlacht, für die man rechtzeitig und ohne zweite Chance gerüstet sein muss.
Die reifen schwarzen Oliven, die durch mehrmaliges Einweichen in Wasser "cconzate", d.h. "angepasst" wurden, sind das Ergebnis einer geschickten Zubereitung. Sie werden mit heißem Wasser bedeckt, bis sie abgekühlt sind. Dann werden sie gewaschen und für einen weiteren Tag mit kaltem Wasser bedeckt. Zum Schluss werden sie mit Öl, Salz, zwei Knoblauchzehen und einer Mischung aus Oregano und Chilischote gewürzt.
Oder man kocht sie scaddate, d.h. leicht gekocht. Ein Kilo reife schwarze Oliven mit kaltem Wasser bedeckt in einen großen Topf auf dem Herd geben und kochen lassen, bis sie knistern, dann aus dem heißen Wasser nehmen. Sie werden in kaltem Wasser gewaschen, gut abgetropft, mit einer Handvoll Knoblauch, Chilischote und Salz gewürzt und mit frisch gepresstemOlivenöl angemacht.