Der Ziegenschinken

Goat Ham

Dieses einzigartige Pökelfleisch aus dem Ziegenschenkel hat tatsächlich die Form einer Geige, wobei das Bein als Griff und die Muskelmasse als Brust fungiert. Der Ziegenschinken ist ein typisches Produkt aus einigen italienischen Regionen. Sie findet sich in der kulinarischen und weinbaulichen Tradition Sardiniens, Apuliens, des Aostatals und des Valchiavenna im Piemont. Gerade im Valchiavenna, einst ein Knotenpunkt für Reisende, die aus Deutschland, Österreich und der Schweiz durch Italien zogen, ist die Tradition der Verarbeitung und des Einsalzens von Fleisch im Nebel der Zeit verloren gegangen, aber man kann an den Fingern einer Hand die Handwerker abzählen, die diesen Ziegenschinken nach den traditionellen Regeln verarbeiten. In einigen Familien ist es immer noch üblich, ihn "zu Hause" zu verarbeiten und ihn eifersüchtig aufzubewahren, um ihn bei Weihnachts- und Neujahrsfesten anzubieten. Selbst die Schnitttechnik hat die Feierlichkeit eines Ritus, der in geselliger Runde vollzogen werden soll. Um diesen Schinken zu schneiden, stützt man sich auf die Schulter und handhabt das Messer fast so, wie man einen Bogen benutzt. Die Tradition besagt, dass die Geige von Hand zu Hand weitergereicht wird und dass jeder Gast seinen Anteil beeinflusst. Die Größe wird reduziert: von etwa zwei Kilogramm für die vordere Schulter auf dreieinhalb Kilogramm für den hinteren Oberschenkel. Am schmackhaftesten und aromatischsten sind die Weine, die länger, langsam und natürlich reifen (in luftigen Kellern, aber ohne erzwungene Lagerung). Die Ziegengeige reift traditionell in Crotti, genauer gesagt im Anticrotto, einem Raum mit idealer Luftfeuchtigkeit und Belüftung, der für eine langsame Reifung geeignet ist, die drei bis sechs Monate dauern muss. Die Crotti sind typische, in den Fels gehauene Bauwerke des Valchiavenna, die nicht nur zum Verfeinern von Fleisch und Käse, sondern auch als Orte für Treffen mit Freunden und zum Essen genutzt werden.

Die Reifezeit darf nicht weniger als 60 Tage betragen.