Aubergine mit Kalbfleisch

Eggplant with veal

Ich verbinde dieses Gericht immer mit dem deutschen Wort Heimat. Seine komplexen emotionalen Obertöne lassen mich an eine kleine Heimat denken, die im sichersten und festesten Winkel meiner Erinnerung verborgen ist. Ich würde es meine Familientradition nennen. Es ist einfach zuzubereiten und für diejenigen unter uns, die schon immer industrielle Mengen an Auberginen angebaut haben, auch sehr günstig. Wie immer ist das erste, was zu tun ist, und was Mama immer getan hat, während wir alle noch fest schliefen, die Soße zum Kochen zu bringen.

Eine Zwiebel fein hacken und anbraten, Kalbshackfleisch dazugeben und alles zusammen kochen, salzen und die passierten Tomaten hinzufügen. Die Sauce sollte dann gesalzen und mit einer Prise Zucker gesüßt werden, indem man regelmäßig Wasser hinzufügt und sie den ganzen Vormittag langsam kochen lässt, während man alle anderen Zutaten zubereitet. Die Auberginen schälen, in Scheiben schneiden und in einem Sieb schichtweise mit Salz bestreut etwa zwanzig Minuten mit einem Gewicht darauf schwitzen lassen. Dann spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab, drücken das Wasser aus und braten sie in reichlich Olivenöl. In der Zwischenzeit die Nudeln (Fileja di Tropea oder Maccheroni Calabresi) kochen und abgießen, wenn sie noch al dente sind. Mit der Sauce übergießen, aber nicht alles über die Nudeln gießen (es muss etwas für die Schichtung übrig bleiben). Dann nimmt man den in Scheiben geschnittenen Caciocavallo di Ciminà calabrese, geriebenen Grana und eine tiefe Auflaufform in der gewünschten Form: ein wenig Olivenöl extravergine auf den Boden der Form träufeln, etwas Soße hineingeben, eine Schicht Nudeln, eine weitere Schicht Soße, eine Schicht Grana, eine Schicht Caciocavallo di Ciminà, eine Schicht gebratene Auberginen und so weiter mit allen Zutaten. Diese Nudeln neigen dazu, auszutrocknen, daher sollten Sie großzügig mit der Sauce umgehen und darauf achten, dass sie in der Schichtung ziemlich flüssig ist. Bei 190 °C etwa zwanzig Minuten backen und heiß servieren.

Zutaten:

500 Gramm Fileja di Tropea

250 Gramm gemahlenes Kalbfleisch

1 Liter passierte Tomaten

1 große Zwiebel, fein gehackt

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 kg violette Auberginen

Natives Olivenöl extra zum Braten

300 g in Scheiben geschnittener Caciocavallo di Ciminà

200 Gramm geriebener Gran Padano

Salz

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