Le jambon de chèvre

Cette viande salée unique fabriquée à partir de la cuisse de la chèvre a vraiment la forme d'un violon, la jambe faisant office de manche et la masse musculaire de poitrine. Le jambon de chèvre est un produit typique de certaines régions italiennes. On le retrouve dans la tradition gastronomique et vinicole de la Sardaigne, des Pouilles, du Val d'Aoste et de la Valchiavenna dans le Piémont. C'est précisément dans la Valchiavenna, autrefois carrefour des voyageurs qui traversaient l'Italie en provenance d'Allemagne, d'Autriche et de Suisse, que la tradition de transformation et de salaison de la viande se perd dans la nuit des temps, mais on peut compter sur les doigts d'une main les artisans qui travaillent ce jambon de chèvre selon les règles traditionnelles. Dans certaines familles, il est encore d'usage de le travailler "à la maison", en le gardant jalousement pour l'offrir lors des repas de Noël et du Nouvel An. Même la technique de coupe a la solennité d'un rite à accomplir en toute convivialité. Pour trancher ce jambon, en effet, on s'appuie sur l'épaule et on manie le couteau presque de la même manière que l'on utilise un arc. La tradition veut que le violon passe de main en main et que chaque convive affecte sa portion. La taille est réduite : d'environ deux kilogrammes pour l'épaule avant à trois kilogrammes et demi pour la cuisse arrière. Les plus savoureux et les plus parfumés sont ceux qui vieillissent plus longtemps, lentement et naturellement (dans des caves aérées mais sans conditionnement forcé). Le violon de chèvre est traditionnellement affiné dans les crotti, plus précisément dans l'anticrotto, une pièce à l'humidité et à la ventilation idéales, adaptée à un lent vieillissement qui doit durer de trois à six mois. Les crotti sont des structures typiques de la Valchiavenna, taillées dans la roche, utilisées non seulement pour affiner les viandes et les fromages mais aussi comme lieux de rencontre entre amis, pour dîner.

L'assaisonnement ne doit pas être inférieur à 60 jours.