Die gesalzenen Sardellen von meinem Vater

Eine Woche ist vergangen, seit Walter Minniti (mein Vater) im Alter von 91 Jahren verstorben ist. In diesen Tagen gibt es viele Erinnerungen, darunter auch viele gastronomische, denn wenn ich Unternehmer in der Lebensmittelbranche bin, dann auch "wegen" ihm.

Gesalzene Sardellen waren ein sommerliches Ritual, wie das herbstliche Ritual der handzerdrückten grünen Oliven. Der frische Fang wurde kistenweise beim Fischer reserviert, die gerade angelandeten Sardellen wurden gesäubert und von Hand unter fließendem Süßwasser ausgenommen und ein paar Stunden liegen gelassen. In der Zwischenzeit steht grobes Meersalz in 5-kg-Säcken zur Verwendung bereit. Die nun geöffneten Sardellen ähneln einem kleinen Schnitzel aus frischem Fisch, daher werden sie nacheinander in "nto salaturi" (3-Liter-Glas- oder Terrakotta-Gefäße mit Schraubdeckel) verkauft, so dass eine Schicht entsteht, dann das Salz, dann eine weitere Schicht, und dann so... Um das Gefäß zu füllen... Aufmerksamkeit und sorgfältige Positionierung kennzeichnen die Zeit, die vergeht, und das sommerliche Ritual, das stattfindet... die Schichten werden in feinem, grobem Salz gut übereinander gepresst und der Deckel!

Der Reifeprozess dauert Monate, das Warten steigert die Völlerei, aber hier, wenn ein Glas geöffnet, ein Filet abgespült und in Olivenöl eingelegt wird, ist das Geschmackswunder vollbracht.

Danke, Walter, dass du mich auch das gelehrt hast.

Sardellenfilets