Struncatura alla Calabrese

    Geposted von pierluca minniti am

    Ich glaube, ich habe schon immer von dieser Pasta gehört, aber ich war schon erwachsen, als ich sie zum ersten Mal probierte. Lange Zeit war er ein Opfer des Gemeinplatzes, der mit seiner volkstümlichen Herkunft zusammenhing und ihn auf den Status eines "Pferdefutters" reduzierte, das als schwer verdaulich galt und daher selten gegessen wurde. Ich musste bis zur Zerstörungswut der 1980er Jahre warten, um es zu probieren: Die für diese Jahre typische Konsumwut führte dazu, dass jedes Lebensmittel mit einem verarmenden Beigeschmack verachtet wurde. Es dauerte bis Mitte der 1990er Jahre, bis ich begann, die Geschichte der Lebensmittel und der Natur mit anderen Augen zu betrachten. Das Schicksal dieser Pasta hat den gleichen Weg genommen.
    La Struncatura ist eine Pasta, die aus den bürgerlichen Sitten und Essgewohnheiten der Fabrikarbeiter entstanden ist. Seinen Namen verdankt er der Analogie zwischen dem Rohstoff seiner mehligen Zusammensetzung und den Sägespänen, die im Dialekt als Struncatura (Rückstände vom Schneiden eines Baumstamms) bezeichnet werden. Es gibt viele Mythen über Struncatura, die sich um die Konzepte von Armut und Härte ranken. Die Mühlenarbeiter durften das Mehl, das bei Transport- und Wartungsarbeiten auf den Boden fiel, einsammeln. Es ist leicht vorstellbar, dass die Arbeiter beim Transport der Säcke so viel Mehl wie möglich auf den Boden warfen, und zwar von verschiedenen Sorten: mal Vollkorn, mal Roggen, Hart- und Weichweizen, mit unterschiedlichem Mahlgrad. Es versteht sich von selbst, dass die Arbeiter während des Prozesses mit großen Besen Verunreinigungen, Erdreste oder andere Rückstände vom Boden aufnahmen, daher die Legenden über die dunkle Farbe des Teigs und seine Ungenießbarkeit. Wie uns Piero Camporesi lehrt, ging man in Zeiten der Knappheit nicht sehr weit vom Überfluss an Lebensmitteln weg. Alle auf diese Weise gesammelten Mehle und Reststoffe wurden zusammengeführt und direkt in der Mühle mit Wasser geknetet. Anschließend wurde der Teig mit einem Nudelholz ausgerollt und zu einfachen Tagliatelle geformt. Es ist kein Zufall, dass dieses Produkt das Vorrecht der Mühlen in der Ebene von Gioia Tauro geblieben ist.
    Diese Erzählung dient nur dazu, den Ursprung einer Pasta zu erklären, die inzwischen zum Mythos der kalabrischen Ernährungstradition geworden ist. Seit dem Wirtschaftsboom haben sich die Dinge geändert. Heute gibt es kleine moderne Teigwarenfabriken, die qualitativ hochwertige Struncatura herstellen. Viele Geschmackswunder haben ihren Ursprung in der bittersten Armut und haben sich dann langsam zu lokalen Spitzenleistungen entwickelt.
    Nudeln können auf viele Arten zubereitet werden, aber die häufigste ist eine sehr einfache und "knusprige" rustikale Sauce. Dazu werden kleine, schmackhafte, schwarze oder grüne Oliven (wie die in Salzlake eingelegten Oliven aus der Ebene von Gioia Tauro) benötigt, die zusammen mit gesalzenen und zuvor entsalzten Kapern gemahlen werden müssen. Nach dem Anbraten der gehackten Knoblauchzehen im Öl die gehackten Oliven und Kapern hinzufügen und bei starker Hitze garen lassen. Wenn die Sautés durchgebraten und knusprig sind, die Kirschtomaten hinzufügen. Früher verwendete man im Winter die "scocca"-Kirschtomaten, die am Ende des Sommers, wenn sie noch grün waren, in Form einer großen Traube aufgehängt wurden: Auf diese Weise reiften sie langsam und konnten den ganzen Winter über gelagert werden.
    Die Soße noch eine Viertelstunde kochen lassen und zum Schluss 2-3 gesalzene Sardellen und eine Prise Chilipfeffer nach Geschmack hinzufügen. In der Zwischenzeit die Struncatura in einem großen Kochtopf kochen und etwas weniger als al dente herausnehmen. Geben Sie es in die Pfanne und kochen Sie es auf dem Feuer in der Soße fertig, indem Sie Kochwasser hinzufügen, wie Sie es für Risotto tun, ohne es jemals zu sehr austrocknen zu lassen. Sehr heiß servieren.

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