Fileja mit kleinem Fleisch

    Geposted von pierluca minniti am

    Obwohl Kalabrien traditionell mit Schweinefleisch und Schweinefleischprodukten, insbesondere mit Soppressata, in Verbindung gebracht wird, entspricht dieses Bild - ein Stereotyp - nicht ganz der Region. Es gibt Gegenden, vor allem im alten Kalabrien Ultra, d. h. weiter südlich, wo das beliebteste Fleisch nicht nur Schweinefleisch ist. Und das hat natürlich seine ökologischen, aber auch historischen Gründe. Aus ökologischer Sicht begünstigte das Vorhandensein von Trockengebieten die Schafzucht mehr als die Schweinehaltung: Es ist kein Zufall, dass diese Gebiete im Laufe der Zeit von Bevölkerungen griechischer und später arabischer Herkunft besiedelt wurden, ganz zu schweigen von der Anwesenheit zahlreicher jüdischer Enklaven. Während für die Griechen und Byzantiner die Verwendung von Schaffleisch in erster Linie eine Frage der Verfügbarkeit und der Vorliebe war, war es für die Araber und Juden auch ein echtes religiöses Tabu.
    Heute bevorzugt man das zartere Fleisch von Jungtieren, aber in diesen Gebieten Kalabriens werden nicht nur kleine Tiere wie Zicklein und Lämmer gegessen, sondern auch die ausgewachsenen Tiere, die entsprechend behandelt werden, um schmackhaft zu sein. Schafsfleisch, im Dialekt wegen seiner Größe "minuta" genannt, wird an Festtagen verwendet. Vor allem in der Antike musste das Fleisch der ausgewachsenen Tiere, das sehr zäh war, lange gekocht werden. Manchmal wurde das Fleisch zweimal gekocht, zuerst in Wasser und Wein, dann mit Zwiebeln gebraten, wie in den mittelalterlichen Küchen.
    Und das Festmahl ist erst komplett, wenn die Pasta selbst gemacht ist. Fileja ist die Definition des vibonischen Dialekts für hausgemachte Makkaroni. Das war eine Kunst, die Mädchen schon sehr früh gelernt haben. Heute werden überall frische kalabresische Makkaroni verkauft.
    Wer sich selbst daran versuchen will, muss nur Hartweizengrieß, Weichweizenmehl, Eier und so viel Wasser mischen, dass ein harter, aber handlicher Teig entsteht.
    Der Teig wird zu einer dünnen Platte ausgerollt, in Streifen geschnitten und in einem Ferretto aufgerollt, einem traditionellen Werkzeug, das auch durch einen langen Spieß ersetzt werden kann. Die Nudelstreifen werden aufgerollt und der Ferretto wird vorsichtig herausgezogen, wobei die Mitte leer bleibt. Die Sauce ist eine sehr traditionelle Sauce. Das Fleisch wird nach einer leichten Marinade in Rotwein inÖl angebraten, zusammen mit feingehackten Zwiebeln und Rosmarin, dann wird ein Schuss Rotwein hinzugefügt. Zum Schluss salzen Sie das gebratene Fleisch und fügen das Tomatenmark hinzu. Salz und eine Prise Zucker hinzufügen und mindestens eine Stunde lang langsam kochen.
    Wenn die Sauce fertig ist, die Nudeln kochen und servieren.

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