Pitta au piment rouge de Calabre et à l'huile d'olive extra vierge

Je n'avais jamais essayé le pitte avant d'avoir notre petite boulangerie. Dans le sud de la Calabre, on ne les trouve pas dans les boulangeries, car il s'agit d'une spécialité préparée uniquement à la maison.
Lorsque la pâte a doublé de volume et qu'elle est presque mûre, on en prélève une petite quantité et on forme des boules de 150 g environ. Laissez-les lever pendant 10 minutes, puis aplatissez-les avec vos mains, sans rouleau à pâtisserie, sur une surface farinée et laissez-les reposer pendant encore 10 minutes. Après avoir chauffé le four avec des fagots de bois d'olivier ou de châtaignier, placez les disques de pâte sur la bouche du four. Si les pitte commencent à gonfler en petites bulles d'air, assez soudaines et successives pour nécessiter un perçage, c'est le signe que le four est prêt à recevoir la pâte levée et à la rendre aussi croustillante que du pain. Pour retrouver cette saveur ancienne, qui vous frappe toujours, dans mes perpétuelles pérégrinations loin de chez moi, puisque je n'ai pas de four à bois, j'ai utilisé une pierre de lave chauffée au rouge sur une cuisinière normale (les "testi" de Romagne, utilisés pour la piadina, sont parfaits). La pâte doit reposer sur la pierre chauffée au rouge. Les fours à bois ne sont pas bons, car ils donnent un produit complètement différent. C'est seulement la pierre qui donne une impulsion thermique similaire à celle produite sur la pizza lorsqu'elle entre dans le four et qui la fait déséquilibrer vers le haut. En plaçant les disques sur la pierre et en les tournant souvent, on obtient une véritable pitta, légère et fine, au goût caramélisé, à arroser d'huile avec du piment ou de l'ail rôti, de la tomate ou des légumes grillés.