Pain Fantaccino

    Les paysans que j'ai rencontrés avaient l'habitude de se lever lorsque la lumière ne battait pas encore à l'horizon. Leurs corps ne faisaient qu'un avec la terre qui les nourrissait, une terre crainte et respectée, maudite et caressée. Des champs et des terrasses qui avaient bu le temps des hommes et des femmes qui travaillaient dur, les jours de pluie et d'arrivée brutale ou de grand soleil qui gravait la peau. En milieu de matinée, au plus tard à onze heures, ils prenaient leur repas de midi, car la fatigue à cette heure-là avait déjà épuisé l'énergie du réveil. Et ce n'est certainement pas au supermarché qu'ils trouvaient leur nourriture : leur nourriture était le fruit de la terre même avec laquelle ils se mélangeaient constamment. Leur proximité avec ce qu'ils pouvaient manger, olives ou blé, pommes de terre ou tomates, était telle que leurs connaissances en la matière étaient précises et détaillées. Même lorsqu'ils étaient sous l'autorité de maîtres, et donc obligés de rendre compte de ce qu'ils prenaient, les paysans se nourrissaient de ce qu'ils produisaient. Et comme elles avaient souvent très peu, c'est l'ingéniosité et la créativité gastronomique des femmes qui ont fait la différence.
    Les olives, par exemple, n'étaient pas seulement utilisées pour l'huile mais, transformées d'une infinité de façons, elles étaient aussi un compagnon fondamental. Il suffit de prendre une tranche de pain chaud et d'y ajouter une poignée d'olives salées, "cconzate" ou "scaddate", pour comprendre à quel point un "aliment du milieu" aussi simple peut être savoureux. La plupart des olives étaient conservées dans des jarres spéciales en terre cuite, dans une saumure parfumée aux graines de fenouil sauvage, à l'ail, au piment et au zeste d'orange. Les femmes de mon pays ont toujours su comment manipuler les olives. Elles l'ont appris dans leurs rapports quotidiens avec cette matière, si abondante autour d'elles, et avec d'autres femmes, par leur conversation lente, révélant secrets et expériences, montrant la manière de traiter ce bien. C'est ainsi que naissent les pains fantaccini, parce que la vie est comme une bataille d'infanterie qu'il faut être équipé pour la mener en temps utile, sans seconde chance.
    Les olives noires mûres "cconzate", c'est-à-dire "ajustées" aux odeurs après avoir été adoucies par des passages successifs dans l'eau, sont le fruit d'une savante préparation. On les laisse couverts d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Ils sont ensuite lavés et recouverts d'eau froide pour un autre jour. Enfin, ils sont assaisonnés avec de l'huile, du sel, deux gousses d'ail et un peu d'origan et de piment mélangés.
    Ou bien ils doivent être scaddate, c'est-à-dire légèrement bouillis. Mettez un kilo d'olives noires mûres, recouvertes d'eau froide, dans une grande casserole sur le feu, et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'elles crépitent, puis retirez-les de l'eau chaude. Ils sont lavés à l'eau froide, bien égouttés, assaisonnés d'une poignée d'ail, de piment et de sel et assaisonnés d'huile d'olive fraîchement pressée.

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