Côte de veau de Podolica Calabrese de Tomawak
En poursuivant notre voyage en Calabre, nous découvrons des troupeaux de vaches Podolica à l'état semi-sauvage, libres de paître. Aujourd'hui, nous nous rendons sur les pentes de l'Aspromonte pour découvrir des faits incroyables sur le bétail qui vit dans cette belle région préservée d'Italie.
Les bovins des races Podolica et Pezzata sont élevés en liberté et chaque zone de pâturage ne compte que quelques animaux. La race Podolica se nourrit principalement de graminées officinales qui poussent naturellement sur les plateaux de l'Aspromonte. En fait, il existe jusqu'à 20 types différents de graminées officinales qui contiennent tous les ingrédients nutritionnels indispensables au bétail. Les veaux podoliques se nourrissent uniquement du lait de leur mère jusqu'au sevrage.
La qualité de la viande fraîche obtenue à partir de ces animaux est de la plus haute qualité grâce à la méthode d'élevage totalement naturelle utilisée et selon des traditions séculaires transmises par les éleveurs et les bergers de la région. En fait, le bétail reste au pâturage jusqu'à 18 mois, voire plus.
Ce type de coupe est obtenu à partir du Cuberoll de veau podolien, une coupe très prisée du bétail podolien qui commence approximativement à partir de la première et va jusqu'à la cinquième vertèbre avant de l'animal. Le Podolica Tomahawk est une côte de bœuf grasse et marbrée, le soi-disant plus grand steak du monde.
La viande calabraise provenant d'élevages traditionnels connaît un grand succès dans le monde entier et évidemment aussi en Italie, tant à la maison chez les connaisseurs que dans les restaurants. Le Tomahawk est cuit et servi avec l'os de la côte de l'animal encore à l'intérieur du morceau de viande. Le poids de chaque côte de veau calabraise avoisine souvent 1 kg. Le Tomahawk est non seulement bon et prisé, mais il a aussi une forme très théâtrale qui peut immédiatement impressionner les convives par sa taille et son volume. La côte de veau Tomahawk rappelle l'arme classique utilisée par les Indiens d'Amérique du Nord pour se défendre contre les attaques ennemies, dont le nom typique était le Tomahawk.
La viande produite en Calabre à partir de bovins de la race Podolica, qui sont laissés à maturation pendant environ 30 jours après l'abattage de l'animal, contient un juste équilibre entre le gras et le muscle maigre. Le gras et le muscle maigre du Tomahawk de veau de Podolica, lorsqu'ils sont cuits ensemble sur le gril, deviennent particulièrement délicieux.
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