Anchois salés de mon père

Une semaine s'est écoulée depuis que Walter Minniti (mon père) est décédé à l'âge de 91 ans. Aujourd'hui, les souvenirs sont nombreux et, parmi eux, les souvenirs gastronomiques, car si je suis entrepreneur dans le secteur alimentaire, c'est aussi "à cause" de lui.

Les anchois salés étaient un rituel estival, tout comme le rituel automnal des olives vertes broyées à la main. Les anchois fraîchement débarqués étaient nettoyés et éviscérés à la main sous l'eau douce courante et laissés là pendant quelques heures. Pendant ce temps, le gros sel de mer en sacs de 5 kg est prêt à être utilisé. Les anchois ouverts ressemblent à une petite escalope de poisson frais, c'est pourquoi ils sont vendus un par un, placés dans des "nto salaturi" (bocaux en verre ou en terre cuite de 3 litres avec couvercle vissé) afin de créer une couche, puis du sel, puis une autre couche, et ainsi de suite... Pour remplir le récipient... attention et positionnement méticuleux marquent le temps qui passe et le rituel estival qui se met en place... les couches sont bien pressées les unes sur les autres dans du gros sel fin et le bouchon !

L'affinage prend des mois, l'attente fait monter la gourmandise, mais là, quand on ouvre un bocal, qu'on rince un filet et qu'on le met dans l'huile d'olive, le miracle du goût s'accomplit.

Merci Walter de m'avoir appris cela aussi.

Filets d'anchois