Commencez par les coquilles. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et la rouler en une fine feuille. Utilisez un emporte-pièce pour obtenir des ronds et roulez-les encore plus fins avec le rouleau à pâtisserie. Enroulez-les autour des tubes métalliques spéciaux et faites-les frire dans une grande quantité d'huile d'olive extra-vierge pendant environ six minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Videz l'excès d'huile, retirez les tubes et laissez les coquilles refroidir. Pour la crème : mélanger la ricotta de brebis et le sucre, puis monter la crème et ajouter les petits morceaux de chocolat modique. Au moment de servir, remplissez les cannoli avec la crème de ricotta à l'aide d'un sac à poche, décorez les deux extrémités avec des pistaches hachées, ou une demi-cerise ou un zeste de bergamote confite. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
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