Je pense avoir toujours entendu parler de ces pâtes, mais j'étais déjà adulte lorsque je les ai essayées pour la première fois. Il a longtemps été victime des lieux communs liés à son origine populaire, qui le réduisaient au statut de "nourriture pour chevaux", considérée comme peu digeste et donc peu consommée. J'ai dû attendre la furie destructrice des années 1980 pour y goûter : le consumérisme exaspéré typique de ces années-là faisait que tout aliment à connotation paupériste était considéré avec mépris. Il a fallu attendre le milieu des années 1990 pour que l'histoire de l'alimentation et de la nature soit considérée d'un autre œil. Le destin de ces pâtes a suivi le même chemin.
La Struncatura est une pâte qui trouve son origine dans les coutumes civiques et les habitudes alimentaires des ouvriers des usines. Il doit son nom à l'analogie entre la matière première de sa composition farineuse et la sciure de bois, appelée en dialecte Struncatura (résidu de la coupe d'un tronc). Il existe de nombreux mythes sur la Struncatura, construits autour des concepts de pauvreté et de dureté. Les ouvriers des moulins étaient autorisés à ramasser la farine tombée sur le sol lors des opérations de transport et d'entretien. Il est facile d'imaginer qu'en transportant les sacs, les ouvriers jetaient sur le sol autant de farine que possible, et de différentes sortes : tantôt du blé complet, tantôt du seigle, du blé dur et du blé tendre, avec différents degrés de mouture. Il va sans dire qu'au cours du processus, les ouvriers ramassaient les impuretés, les résidus de terre ou autres sur le sol à l'aide de grands balais, d'où les légendes sur la couleur sombre de la pâte et son inedibilité. Comme nous l'enseigne Piero Camporesi, loin de l'abondance alimentaire, en période de pénurie, on n'allait pas très loin. Toute la farine et les matières résiduelles ainsi collectées ont été rassemblées et malaxées avec de l'eau seulement, directement à partir du moulin. La pâte a ensuite été étalée avec un rouleau à pâtisserie et façonnée en simples tagliatelles. Ce n'est pas un hasard si ce produit est resté l'apanage des moulins de la plaine de Gioia Tauro.
Ce récit ne sert qu'à expliquer l'origine d'une pâte qui fait désormais partie du mythe de la tradition alimentaire calabraise. Les choses ont changé depuis le boom économique. Aujourd'hui, il existe de petites usines de pâtes modernes qui produisent des Struncatura de haute qualité. De nombreuses merveilles du goût ont vu le jour dans la plus grande pauvreté, puis se sont lentement transformées en excellence locale.
Les pâtes peuvent être assaisonnées de nombreuses façons, mais la plus courante est une sauce rustique très simple et "croquante". Elle nécessite des olives (de préférence petites et savoureuses, noires ou vertes, comme celles en saumure de la plaine de Gioia Tauro), qui doivent être broyées avec des câpres salées, préalablement dessalées. Après avoir fait revenir les gousses d'ail hachées dans l'huile, ajoutez les olives et les câpres hachées et laissez cuire à feu vif. Lorsque le sauté est cuit à point, jusqu'à être croustillant, ajoutez les tomates cerises. Autrefois, en hiver, on utilisait les tomates cerises "scocca" qui, encore vertes à la fin de l'été, étaient suspendues en forme de grosse grappe de raisin : de cette façon, elles mûrissaient lentement et pouvaient être conservées tout l'hiver.
Faites cuire la sauce pendant encore un quart d'heure et ajoutez enfin 2-3 anchois salés et une pincée de piment selon votre goût. Pendant ce temps, faites cuire les Struncatura dans une grande marmite bouillante et retirez-les un peu moins qu'al dente. Mettez-le dans la casserole et finissez de le cuire sur le feu dans la sauce en ajoutant de l'eau de cuisson, comme vous le faites pour le risotto, sans jamais le laisser trop sécher. Servir très chaud.
