Coupez les tomates en deux, placez-les sur une "cannizza" (treillis), salez-les abondamment et exposez-les au soleil. Après quatre ou cinq jours, retournez-les ; lorsqu'elles sont sèches, sortez-les et lavez-les rapidement dans de l'eau bouillante, laissez-les égoutter et mettez-les au soleil pendant quelques jours en les couvrant d'un linge fin. Lorsqu'ils sont secs, farcissez-les de petits morceaux d'ail, de piment rouge haché, de basilic et de câpres ; disposez-les en couches dans un bocal en verre, en les pressant au fur et à mesure que vous les disposez et couvrez-les d'huile. Après quelques mois, vous pourrez les consommer.
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