Pane Fantaccino

I contadini che ho conosciuto si alzavano che la luce non batteva ancora all’ orizzonte. I loro corpi erano tutt’ uno con la terra che li nutriva, una terra temuta e rispettata, maledetta e carezzata. Campi e terrazze che avevano bevuto tempo di donne e uomini laboriosi, in giorni di pioggia e venuto tagliente o di sole alto che incide la pelle. A metà mattina, non oltre le undici, consumavano il pasto di mezzodì, ché la fatica a quell’ ora aveva già esaurito le energie del risveglio. E non era certamente al supermercato che trovavano di che nutrirsi: il loro cibo era frutto di quella stessa terra con la quale si mescolavano continuamente. Era tale la loro prossimità a ciò che si può mangiare,  olive o grano, patate o pomodori, da rendere la conoscenza di quella materia precisa e dettagliata. Anche quando erano sotto padrone, e perciò obbligati a dar conto di ciò che prendevano, le contadine e i contadini si nutrivano di ciò che producevano. E disponendo spesso di poco, erano l’ingegno e la creatività gastronomica, nelle mani delle donne, a fare la differenza.
Le olive, ad esempio, non servivano solo per l’olio ma, trasformate in infiniti modi, costituivano anche un fondamentale companatico. Basta prendere una bella fetta di pane caldo e accompagnarla con una manciata di olive salate, ‘cconzate o scaddate per capire quanto un ‘ cibo di mezzo’ così semplice potesse essere gustoso. La maggior parte delle olive era conservata in speciali giare di terracotta, in una salamoia profumata di semi di finocchio selvatico, aglio, peperoncino e bucce d’arancia. Le donne della mia terra hanno sempre saputo come trattare le olive. Lo hanno imparato nel corpo a corpo quotidiano con quella materia, così copiosa intorno a loro, e con altre donne, attraverso il loro lento parlare, rivelare segreti ed esperienze, indicare la via per trattare al meglio quel bene. E’ così che nascono i pani fantaccini, ché la vita è come una battaglia di fanteria che bisogna essere attrezzati a condurre per tempo, senza seconde possibilità.
Le olive nere mature ‘cconzate, cioè ‘aggiustate’ con odori dopo averle fatte addolcire con successivi passaggi in acqua, sono il frutto di una sapiente preparazione. Si lasciano coperte di acqua calda fino a quando non si raffredda. Vanno poi lavate e coperte con acqua fredda per un altro giorno. Alla fine, si condiscono in olio, sale, due spicchi d’aglio e una spolverata di origano misto e peperoncino.
Oppure vanno scaddate, cioè leggermente bollite. Si mette sul fuoco un chilo di olive nere ben mature, coperte di acqua fredda, in una pentola capiente, si lasciano andare fino al primo scoppiettio di bollitura e si tolgono dall’acqua calda. Si lavano in acqua fredda, si scolano per bene, si insaporiscono con un pugno misto di aglio, peperoncino, sale e si condiscono con l’olio d’oliva appena molito.