Désossez le poulet et coupez la chair en lanières, faites bouillir les os avec un morceau de bœuf et divers légumes pour obtenir un bon bouillon, que vous utiliserez pour le risotto. Hacher l'oignon et le lard de Tropea IGP et les faire revenir dans le beurre ; lorsqu'ils sont dorés, ajouter les entrailles et les filets de poulet. Laisser gagner en saveur pendant un moment, puis ajouter le vin blanc sec et la sauce tomate. Faites cuire à feu doux et, lorsqu'il est presque cuit, ajoutez le riz. Ajoutez le bouillon et terminez avec le parmesan râpé.
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