Faites fondre sur le feu cent grammes de sucre avec une cuillère à soupe d'eau, ajoutez le zeste de bergamote finement haché. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez le jus de bergamote, filtrez immédiatement, versez le liquide dans le bol à sorbet et laissez-le geler. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sucre glace. Mélangez cette mousse avec la glace et, au moment de servir, versez trois cuillères de rhum.
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