Prenez une bonne pièce de bœuf, lardez-la et ficelez-la bien, puis assaisonnez-la de sel et de poivre. Mettez le beurre et le saindoux pilé avec l'oignon et le céleri dans une casserole ovale. Coupez les carottes en tranches très fines et placez-les dans le plat à gratin et la viande par-dessus. Couvrez bien la cocotte à feu modéré et faites dorer la viande, mouillez-la avec du vin blanc, couvrez bien la cocotte et terminez la cuisson en versant un verre de bouillon. Faites cuire pendant deux bonnes heures. Servez la viande avec un accompagnement d'olives noires et de pommes de terre et utilisez la sauce pour assaisonner le risotto ou les macaronis.
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