Ingrédients : - 800 gr. de filet de bœuf - 50 gr. de jambon maigre - 30 gr. de beurre - 1 carotte, 1 oignon - Persil, céleri - Sel et poivre - ½ verre de Madère - Bouillon
Prenez un beau filet de bœuf, lardez-le intérieurement avec 6 ou 7 filets assez épais de jambon maigre, Assaisonnez-la de sel et de poivre, ficelez-la et placez-la dans une cocotte oblongue et étroite avec un peu de beurre et au fond de laquelle vous aurez préalablement coupé une bonne carotte, un oignon, du persil et du céleri. Lorsqu'elle est dorée et que les herbes sont dorées, trempez-la dans le madère. Lorsque le vin s'est évaporé, ajoutez la moitié du bouillon et augmentez le feu pour réduire le liquide d'un tiers, puis terminez lentement la cuisson du filet en l'arrosant fréquemment de sa propre sauce.
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