Fileja avec petite viande

    Publié par pierluca minniti le

    Bien que la Calabre soit traditionnellement associée au porc et à ses produits, en particulier la soppressata, cette image - un stéréotype - ne représente pas pleinement la région. Il existe des régions, notamment dans l'ancienne Calabre Ultra, c'est-à-dire plus au sud, où la viande la plus populaire n'est pas seulement le porc. Et cela a bien sûr des raisons environnementales mais aussi historiques. D'un point de vue environnemental, la présence de zones arides et sèches favorisait l'élevage de moutons plus que celui de porcs : ce n'est pas un hasard si ces terres ont été habitées au fil du temps par des populations d'origine grecque puis arabe, sans compter la présence de nombreuses enclaves juives. Si pour les Grecs et les Byzantins, l'utilisation de la viande de mouton était avant tout une question de disponibilité et de préférence, pour les Arabes et les Juifs, il s'agissait également d'un véritable tabou religieux.
    Aujourd'hui, les gens préfèrent la viande plus tendre des jeunes animaux, mais dans ces régions de Calabre, on ne mange pas seulement les petits animaux comme les chevreaux et les agneaux, mais aussi les plus adultes, correctement traités pour être appétissants. La viande de mouton, appelée "minuta" en dialecte en raison de sa taille, est utilisée les jours de fête. Dans l'Antiquité, la viande des animaux plus matures, qui était très dure, nécessitait une longue cuisson. Parfois, la viande était cuite deux fois, d'abord avec de l'eau et du vin, puis frite avec des oignons, comme dans les cuisines médiévales.
    Et le festin n'est complet que si les pâtes sont faites maison. Fileja est la définition en dialecte vibonien des macaronis faits maison. C'est un art que les filles ont appris très tôt. Aujourd'hui, les pâtes macaroni fraîches de Calabre sont vendues partout.
    Si vous voulez vous y essayer, il suffit de mélanger la farine de semoule de blé dur, la farine de blé tendre, les œufs et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte dure mais maniable.
    La pâte est étalée en une fine feuille, coupée en bandes et enroulée dans un ferretto, un outil traditionnel qui peut également être remplacé par un long bâton de brochette. Les bandes de pâtes sont enroulées et le ferretto est délicatement retiré, laissant le centre vide. La sauce est très traditionnelle. La viande, après une légère marinade au vin rouge, est dorée dans l'huile, avec des oignons et du romarin finement hachés, puis un filet de vin rouge est ajouté. Enfin, salez la viande frite et ajoutez le concentré de tomates. Ajoutez du sel et une pincée de sucre et laissez cuire lentement pendant au moins une heure.
    Lorsque la sauce est prête, faites cuire les pâtes et servez.

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