Zutaten:
- 600 g Rinderfilet oder Kalbshüfte
- 100 g Butter
- Salz, Muskatnuss.
- Weißwein
Das Fleisch von Haut, Nerven und Fett befreien, mit Salz und etwas Muskatnuss würzen und durch den Fleischwolf drehen, etwa 70 g Butter dazugeben und weiter stampfen, bis die Masse vollkommen homogen ist. Das Fleisch in viele kleine Kugeln von der Größe eines kleinen Pfirsichs teilen, diese leicht bemehlen und mit der Klinge eines Messers etwas zerdrücken, so dass sie eine Dicke von eineinhalb Zentimetern haben. Die restliche Butter in einer großen, flachen Pfanne zerlassen, die Steaks darin von beiden Seiten anbraten, mit trockenem Weißwein beträufeln, den Wein verdampfen lassen und mit der Sauce übergossen servieren.