Omelette avec queues d'oignon de Tropea IGP et lard de Calabre

    Je venais d'entrer en sixième à Palmi, qui n'est qu'à quelques kilomètres de ma ville natale de Seminara en Calabre.
    L'école était une affaire très sérieuse dans la famille : il fallait fréquenter uniquement les meilleures. Alors j'ai commencé à me lever à l'aube. Le bus, un de ces bus bleus des années 1970 des Ferrovie Calabro-Lucane, ne circulait qu'une fois à sept heures du matin, et une seule fois au retour, très tard, et je suis arrivé chez moi vers deux heures de l'après-midi. Quand je suis rentré chez moi ce jour-là, je n'ai trouvé personne. Mes parents étaient sous les oliviers, loués pour une gabelle, une sorte de loyer du fruit, en partie remboursé avec une réserve d'huile aux propriétaires du terrain, une pratique encore courante dans ces anciennes terres latifundia entièrement couvertes d'oliviers. C'est certes par nécessité, mais plus encore par plaisir, le plaisir secret du don, une envie nourrie par chaque cuisinier, que je me suis essayé à la confection d'une omelette. Je l'avais vu faire plusieurs fois et je l'ai essayé, pressé de voir le petit jeu terminé. À cette saison, les queues d'oignon de Tropea, Scalici dans le dialecte local, venaient de germer. À proprement parler, les queues d'oignon sont une sorte de germe issu de la plantation du vieux bulbe. Il ne s'agit pas du fruit de la graine, qui pousse au printemps et donne naissance à l'oignon proprement dit, à base sphérique, mais d'oignons fins à section oblongue.
    En partant du haut, j'ai coupé trois queues d'oignon en rondelles et les ai fait frire dans trois cuillères à soupe d'huile, après les avoir salées. J'ai coupé, avec une certaine difficulté, une centaine de grammes de joue de porc noir avec du piment - il y en avait toujours un qui traînait dans la cuisine - et je l'ai fait frire avec les queues d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Entre-temps, j'avais préparé la pâte à quatre œufs, légèrement salée et poivrée, que j'ai versée sur l'oignon frit et la joue au bon moment, en la laissant épaissir d'un côté.
    Il était très difficile de la retourner, tout est difficile la première fois, alors à la fin je l'ai fait glisser sur une assiette et je l'ai retournée de cette façon.

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