Fate fondere al fuoco cento grammi di zucchero con un cucchiaio d'acqua, aggiungete la scorza di bergamotto finemente tritato. Poi togliete la casseruola dal fuoco e unitevi succo di bergamotto, filtrate subito, versate il liquido nella sorbettiera e fatelo ghiacciare. Nel frattempo montate a neve l'albume e unite lo zucchero a velo. Mescolate questa spuma al gelato, e , al momento di servire versate tre cucchiai di rhum.
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