Gli ingredienti essenziali per questo sugo di pesce sono un buon pesce spada e lo straordinario bergamotto, un agrume unico, che cresce in una piccolissima area della provincia di Reggio Calabria. In mancanza del bergamotto si può utilizzare un limone o un pompelmo, ma l’effetto sarebbe certamente diverso. Il mitico Xiphias, pescato nello Stretto dalla notte dei tempi, è d’ispirazione a questo piatto. Troviamo traccia della sua leggendaria pesca nello Stretto già nel IV secolo a.C., in quella che si può considerare la prima guida gastronomica della storia, l’Hedypatheia, ovvero’ Il diletto della dolcezza’, passata poi alla storia come i Deipnosofisti, ‘I sapienti a banchetto’, del gastronomo siceliota Archestrato di Gela.
Questo sugo è molto semplice e veloce, pronto in pochi minuti, da preparare nel tempo di cottura della pasta. Innanzitutto, mettere sul fuoco l’acqua per la pasta e preparare un succo misto di agrumi: arancia, limone, bergamotto. Pestare al mortaio le mandorle sbucciate e la metà dei pinoli, conservando l’altra metà dei pinoli interi per il soffritto. In un tegame antiaderente soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio intero il pesce spada, ripulito dalla pelle esterna e tagliato a dadini, e il mirto. Dopo una buona rosolatura, sfumare con il vino e poi il succo degli agrumi. Continuare la cottura, aggiungendo la farina di mandorle e i pinoli interi, il sale e il pepe. Cuocere per altri 3 minuti e spegnere. Quando l’acqua bolle, salare e cuocere la pasta. Scolare molto al dente e terminare la cottura nel tegame del sugo aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura. Servire caldissima.
