Ingredienti: - 800 gr di filetto di manzo - 50 gr. prosciutto magro - 30 gr. di burro - 1 carota, 1 cipolla - Prezzemolo, sedano - Sale e pepe - ½ bicchiere di Madera - Brodo
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 6 o 7 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
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