Mandorla Siciliana Tuono

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I Greci introdussero la coltura della mandorla, tra le più antiche e ricche di storia Il clima temperato e le specificità del suolo di Avola, fanno sì che le mandorle
coltivate in questo territorio siano un concentrato di nutrienti e di benessere, che i nutrizionisti consigliano di consumare quotidianamente. La varietà Tuono è caratterizzata dal guscio morbido, dal gusto dolce e seppur meno ricca d’olio rispetto ad altre varietà, è molto apprezzata sia nelle preparazioni di
pasticceria che dall’ industria confettiera. ottima da utilizzare in molte preparazioni dolciarie tra cui il marzapane per la realizzazione del latte di mandorla. in busta sotto vuoto, il prodotto è del calibro 34/36 ed è al naturale quindi con la pellicina come in foto.

suggerimento: Il torrone di Bagnara Calabra IGP. Per prima cosa, bisogna occuparsi della cottura dello zucchero: bisogna cuocerlo insieme alle mandorle non pelate, nella versione Martiniana, a fuoco diretto a una temperatura di 160/200° C, finché, mescolando meccanicamente, non raggiunge un colore marrone, definito “a manto di monaco”. Si aggiungono gli albumi o l’albumina d’uovo e si procede a cottura lenta: l’obiettivo è ottenere una massa zuccherina che si presenti, a temperatura ambiente, dalla consistenza vetrosa, facilmente “fratturabile” se sottoposta a pressioni. Questa caratteristica – chiamata “rottura vitrea” – è fondamentale per il raggiungimento del prodotto finale. A questo punto, si procede aggiungendo la cannella e i chiodi di garofano in polvere (si possono aggiungere anche la vanillina e/o oli essenziali di agrumi); nella versione “Torrefatto glassato”, anche le mandorle non pelate precedentemente tostate. Si mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Finalmente, l’impasto può essere versato in apposite forme e lasciato raffreddare finché non si raggiunge una temperatura tale da permettere la manipolazione.
Quando si è raffreddato, è arrivato il momento di porzionare il composto e conferirgli la caratteristica forma: questo passaggio può essere svolto manualmente, col coltello, oppure meccanicamente. Dopo il delicato processo di porzionatura, si passa alla glassatura: occorre, quindi, sciogliere lo zucchero semolato in acqua e oli essenziali di agrumi e farlo cuocere a una temperatura di 110/118° C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero. Nella versione del “Torrefatto glassato”, si aggiunge anche il cacao amaro in polvere. Ora si possono immergere le forme “nude” di torrone nello sciroppo e, poi, scolarle per eliminare l’eccesso. Qui, però, occorre fare una distinzione per le due varianti di torrone: per quello “Torrefatto glassato”, una volta asciugato il prodotto, si completa la glassatura anche nella faccia inferiore del torrone, lo si pulisce dalle eventuali colature della glassa e lo si spennella con lo sciroppo (“nastratura”) per conferirgli la peculiare superficie esterna levigata; per quello “Martiniana” si passano le forme appena immerse nello sciroppo e leggermente scolate nello zucchero grezzo, evitando la formazione di grumi durante il raffreddamento e lasciandoli semplicemente asciugare a temperatura ambiente.


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