Tuono aux amandes de Sicile

Les Grecs ont introduit la culture des amandes, l'une des plus anciennes et des plus riches de l'histoire Le climat tempéré et les caractéristiques spécifiques du sol d'Avola font que les amandes
cultivées dans cette zone sont un concentré de nutriments et de bien-être, dont les nutritionnistes recommandent la consommation quotidienne. La variété Tuono se caractérise par sa coque souple, son goût sucré et, bien qu'elle soit moins riche en huile que d'autres variétés, elle est très appréciée tant dans la préparation des confiseries
que par l'industrie de la confiserie de sucre. Elle est excellente pour de nombreuses préparations de confiserie, y compris le massepain pour la fabrication du lait d'amande. Emballé sous vide, le produit est de taille 34/36 et est naturel, donc avec la peau comme sur la photo.

Conseil: nougat Bagnara Calabra IGP. Tout d'abord, le sucre doit être cuit : il doit être cuit avec les amandes non épluchées, dans la version Martiniana, à feu direct à une température de 160/200° C, jusqu'à ce que, tout en remuant mécaniquement, il atteigne une couleur brune, définie comme "un manteau de moine". On ajoute les blancs d'œufs ou le blanc d'œuf et on procède à une cuisson lente : l'objectif est d'obtenir une masse sucrée à la consistance vitreuse à température ambiante, qui se "fracture" facilement sous l'effet de la pression. Cette caractéristique - appelée "brisure vitreuse" - est fondamentale pour l'obtention du produit final. A ce stade, on ajoute la cannelle et le clou de girofle en poudre (on peut également ajouter de la vanilline et/ou des huiles essentielles d'agrumes) ; dans la version "Torrefatto glacé", on ajoute également des amandes grillées non pelées. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Enfin, le mélange peut être versé dans des moules et laissé refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne une température permettant de le manipuler.
Une fois le mélange refroidi, il est temps de le diviser en portions et de lui donner sa forme caractéristique. Cela peut se faire manuellement, avec un couteau, ou mécaniquement. Après le délicat processus de portionnement, l'étape suivante est le glaçage : le sucre semoule doit être dissous dans de l'eau et des huiles essentielles d'agrumes et cuit à une température de 110/118° C jusqu'à l'obtention d'un sirop de sucre. Dans la version "Torrefatto glacé", on ajoute également de la poudre de cacao amer. Les formes de nougat "nues" peuvent maintenant être plongées dans le sirop et ensuite égouttées pour enlever l'excès. Ici, cependant, il faut faire une distinction entre les deux variantes de nougat : pour le "glacé Torrefatto", une fois le produit séché, le glaçage est complété également sur la face inférieure du nougat, qui est nettoyée des éventuelles coulées de glaçage et brossée avec le sirop ("nastratura") pour lui donner cette surface extérieure lisse si particulière ; pour le "Martiniana", les formes juste trempées dans le sirop et légèrement égouttées sont passées dans le sucre brut, en évitant la formation de grumeaux pendant le refroidissement et en les laissant simplement sécher à température ambiante.